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尝过衢州菜味道的年轻人，一年总得跑几趟「衢州土菜馆」。吃的次数多了，会觉得衢州菜实在太美妙。

光膀子大块吃肉大口喝酒**不符合江南的风格，小口吃着衢州菜被辣得面红耳赤，吹着空调冒着汗才是浙江人**放肆的聚餐方式。「开化清水鱼、三头一掌、地衣炒蛋、剁椒鱼头」……这些衢州菜看似乡土气息浓厚，实则独树一帜，每道菜咸、甜、辣、鲜特点鲜明，让人欲罢不能。

虽然衢州经济实力、地位都不高，在大佬云集的浙江省里就是个弟中弟，但正潜移默化地在味觉上征服浙江人。

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「炸香脆肉、炸春卷、西璐发蛋、炸肝、汤栏儿、柯山虾贴、柯城鸳鸯、肉藏凤」等，现在衢州厨师试图努力复原传统名菜，也是想证明衢州菜标签不只是辣和乡土。

衢州人吃辣的传统，可能是近30年的事。而衢州人吃辣的原因，可能是因为迫不得已。

开放后，衢州成了浙江省经济的洼地，为了节省菜金，主妇就选择了相对便宜点的盐和辣椒做菜，这样下饭时菜就相对吃的少了，衢州土话叫「杀饭」。

如今每个衢州菜馆都必点的三头一掌，就起源于物资还比较贫乏的80年代。

当时生活水平低，吃不起肉只能买买鸭头、兔头解馋，有人便因此卖起香辣兔头。结果这菜价格便宜又好吃，迅速风靡衢州。

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 然而事实上，真正将这种“够味够土”移植过来谈何容易。有食客认为：“菜馆如果样样都从原产地进货，那么价格早就要飞上天了，‘原产地’一说只是商家忽悠罢了。”对此，也有商家也向记者坦言：“不单是衢州菜馆，时下许多土菜馆都一样，连锁店因为货量大，主要原料有可能是从原产地统一配送，但一些夫妻小店做到这一点很难。”

  对此，邵飞认为，随着衢州菜馆数量增多，食客对其各方面也必将挑剔起来，况且，虽然目前热度还是很高，但相比去年下半年，已经有点降温了。“未来，除了应对外界竞争，土菜内部也会有优胜劣汰，坚持认真做品质是比较大竞争力。”

而衢州自然资源更加丰富。

钱塘江从这里流向东海，鄱阳湖水系也流经这里。468座小小的水库星罗棋布在深谷幽涧里，6000年前古人活动的遗址也被发掘在群山环绕处。

懂行的浙江人听到这些，眼睛是会放光的：「钱江源」这三个字，在浙江省内就相当于青藏高原，是一片无污染原生态的处女地。

浙江人要是拿到一尾钱江源的鱼，送人是不可能的：相比量大又出名的千岛湖鱼，钱江源的鱼产量很低，这等美味只供自己消遣。

好山好水出产的食材构成了衢州菜的基本味觉：鲜。一如浙江其他地域，衢州人骨子里也流淌着鲜味的基因。

那么，衢州菜是怎样变成人们印象中辣味的浙江菜呢？

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但普通的面粉、稻米却能在龙游人手里能幻化出无数花样，让小吃成为每个龙游人的饮食灵魂。

米糊、豆腐丸、猪肠、葱饼、葱花馒头、粉干、芋头粽、肉圆、清明粿、北乡汤圆……在龙游，随便点上个主食，再点个葱花馒头就着酱，这才是地道的「龙游吃法」。

其中**负盛名的龙游发糕，在浙江每个大超市的冷藏区你都能找到。

龙游发糕谐音「福高」，家家户户都会制作。按口味分，有白糕、丝糕，青糕，桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等。

据「龙游县志」记载，发糕有600年的历史，成品洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘、江南一绝。

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在一众浙江兄弟面前，只有辣让衢州菜显得和而不同。但是辣味，绝不是衢州菜独一的味觉体验。

不少浙江的餐厅，在招牌上就打着「开化清水鱼」的名头。刚一进门，老板就会得意地跟你说：「我们这里的鱼啊、菜啊，都从开化来的」！

开化清水鱼，鱼长在清水里，炖汤比较好也用本地山涧清泉。不说浙江，放眼全国，这鱼的肉质也是顶好的。

不放油，只慢火炖，便能将一锅清水炖成白汤，鱼肉鱼汤没有半点土腥气，让人感受到的是钱江源头活水的清冷。

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